GULA PEREDUKSI

Pengertian

Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa.Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung. Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa (Team Laboratorium Kimia UMM, 2008).

Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui proses metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus kreb’s untuk diproses menjadi energi. Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu turunan lemak yang ditemukan pada otak dan jaringan saraf (Budiyanto, 2002).

Sedangkan salah satu ontoh dari gula reduksi adalah Sukrosa. Sukrosa adalah senyawa yang dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula dan dihasilkan dalam tanaman dengan jalan mengkondensasikan glukosa dan fruktosa. Sukrosa didapatkan dalam sayuran dan buah-buahan, beberapa diantaranya seperti tebu dan bit gula mengandung sukrosa dalam jumlah yang relatif besar. Dari tebu dan bit gula itulah gula diekstraksi secara komersial (Gaman, 1992).

Gula reduksi adalah gula yang dalam bentuk larutan alkali membentukaldehida atau keton. Gula reduksi dapat mereduksi ion logam karena mempunyai gugus aldehida atau keton yang dapat menarik kembali O₂ dari logambasa, sehingga logam basa akan tereduksi dan mengendap sebagai Cu₂O. Gula invert termasuk golongan gula reduksi karena dapat mereduksi ion tembaga dalam larutan alkali. Salah satu yang termasuk gula reduksi adalah gula invert. Gula invert dihasilkan dari hidrolisis sukrosa menghasilkan glukosa dan fruktosa. Sukrosabereaksi bersama asam dalam campuran air dengan bantuan enzim invertase.Reaksi hidrolisis sukrosa adalah sebagai berikut :

 C₁₂H₂₂O₁₁ +  H₂O →  C₆H₁₂O₆  +  C₆H₁₂O₆

 (sukrosa, (air (glukosa (fruktosarotasi= +66.5°), tidak ada rotasi) rotasi = +52.7°) rotasi = -92°)

a.       Glukosa

Glukosa merupakan salah satu monosakarida yang terpenting,kadang-kadang disebut gula darah (karena dijumpai di dalam darah), gula anggur (karena dijumpai dalam buah anggur), atau dekstrosa (karena memutar bidang polarisasi ke kanan). Di dalam molase terdapat glukosasekitar 14%.

 Sifat fisik dan kimia dari glukosa :

·         Nama senyawa : Glukosa (d-)(α-)

·         Rumus molekul : C₅H₁₁O₅.CHO

·         Massa molekul : 180.16

·         Bentuk dan warna : rhombik

·         Densitas : 1.54 gr/cm³

·         Titik leleh : 146°C

b.      Fruktosa

Fruktosa merupakan monosakarida sederhana yang banyak terdapat didalam makanan dan merupakan isomer dari glukosa. Fruktosa berwarna putih dan mudah larut dalam air. Fruktosa juga sulit dikristalisasidalam bentuk larutan. Didalam molase terdapat fruktosa sekitar 16%.

 Sifat fisik dan kimia dari fruktosa :

ü  Rumus molekul : C₆H₁₂O₆

ü  Massa molekul : 180.16

ü  Titik leleh : 103^oC

ü  Warna : putih

Maltosa dan laktosa adalah contoh gula reduksi. Reaksi antara gugus karbonil gula pereduksi dengan gugus amino protein disebut reaksi maillard yang menghasilkan warna coklat pada bahan, yang dikehendaki atau malah menjadi pertanda penurunan mutu. Warna coklat pada penggorengan ubi jalar dan singkong, serta pencoklatan pencoklatan yang indah dari berbagai roti adalah warna yang dikehendaki (Winarno, 2002). Dengan kata lain, dalam kimia pangan gula reduksi berkontribusi membentuk warna coklat apabila berikatan dengan asam amino.

Polisakarida merupakan polimer yang tersusun atas lebih dari 10 monomer yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan menggunakan enzim- enzim tertentu.

Polisakarida yang penting:

• Amilum adalah senyawa organik yang tersebar luas sebagai kandungan tanaman
• Inulin adalah polimer D-frukto-furanosa dengan residu-residu yang berhubungan satu sama lain secara lurus oleh ikatan beta-2,1.
• Dekstran adalah poliglukan yang terhubungan secara alfa-1,6.
• Selulosa adalah polisakarida yang merupakan komponen utama penyusun dinding sel dalam tanaman.
• Gum dan Musilago  merupakan hidrokolid tanaman yang digolongkan menjadi garam-garam dari polisakarida maupun polisakarida anionik dan nonionik.

Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat lagi dipecah dengan cara hidrolis. Monosakarida merupakan zat yang mereduksi dikarenakan adanya gugus karbonil. Biasanya disebut dengan menambahkan akhiran ose (atau osa dalam istilah Indonesia) pada akhir kata, seperti gluocose (glukosa) dan fructose (fruktosa). Akhiran osa ini sering digunakan sebagai nama umum. Selain itu, penggolongan monosakarida tergantung pada jumlah atom oksigen yang terdapat di dalam senyawa. 

Disakarida yang penting untuk farmasi adalah sukrosa (gula pasir), laktosa (gula susu), dan gentiobiosa. Sukrosa adalah disakarida yang tidak mereduksi karena tidak memiliki gugus aldehida bebas. Sukrosa merupakan satu-satunya disakarida yang terdapat dalam keadaan bebas secara melimpah pada tanaman, sari buah-buahan, air batang tebu, gula bit, getah sejenis maples, dan tanaman lain.

DAFTAR PUSTAKA

http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_pereduksi, diakses pada 21 Mei 2013, pukul 04:46 WIB.

http://zaifbio.wordpress.com, diakses pada 21 Mei 2013, pukul 04:46 WIB.

http://www.scribd.com/doc/79575287/biokimi-pngan, diakses pada 21 Mei 2013, pukul 04:46 WIB.

http://ekosuka.blogspot.com/2012/09/gula-reduksi.html, diakses pada 21 Mei 2013, pukul 04:46 WIB.

http://qhaasroom.blogspot.com/2012/09/gula-pereduksi.html, diakses pada 21 Mei 2013, pukul 04:46 WIB.

http://daltonfideltabeo46.blogspot.com/2012/11/monosakarida-disakarida-dan-polisakarida.html, diakses pada 21 Mei 2013, pukul 04:52 WIB.